Conserveren: hoe blijft groentesap vers zonder onnatuurlijke bewerkingen?

Geschreven door
Murk

17 februari 2018 | Research

Deel deze blog

D

at verse producten gezonder zijn dan lang houdbare producten weten de meeste mensen wel. Toch is een langere houdbaarheid wel praktisch. Maar wat gebeurt er bij conserveren en welke methoden zijn er? Frecious is, per toeval, het eerste groentesap dat we invriezen en bevroren verkocht wordt. Terwijl het idee van invriezen uit nood werd geboren, is het nu een van de kernwaarden.

Aan de beslissing om ons groentesap in te vriezen en zo ook te verkopen ligt een test van onze eigen groentesap ten grondslag. We testten HPP (pascaliseren) en invriezen om te zien met welke manier van conserveren je de minste voedingskracht verliest. Maar eerst wat basiskennis over conserveren en de verschillende technieken.

WAT IS CONSERVEREN?

Conserveren is het langer houdbaar maken van voedsel. Met conserveren dood je micro-organismen: bacteriën, schimmels, gisten. Hierdoor wordt het bedervingsproces vele malen verlengd. Veel onderzoek wijst echter uit dat er voedingskracht verloren kan gaan bij conserveren.

Het nadeel van conserveren; verlies van voedingskracht.

WAT IS HET NADEEL VAN CONSERVEREN?

Het nadeel van conserveren is dat er voedingskracht verloren gaat. Naast de schimmels en bacteriën dood je namelijk ook, in meer of mindere mate, voedingsstoffen. Ook wil het niet zeggen dat er tijdens de langere houdbaarheid geen voedingskracht verloren gaat. Bijvoorbeeld de invloed van licht (UV) is groot als het gaat om het verlies van nutriënten. Dit proces wordt tijdens de langere houdbaarheid verlengd en dat leidt tot nog meer verlies van voedingskracht.

Wie dus gezond groentesap wil maken, moet op zoek naar een manier van conserveren die ervoor zorgt dat er zo weinig mogelijk voedingsstoffen verloren gaan.

WELKE METHODEN ZIJN ER OM TE CONSERVEREN?

Er zijn veel manieren om te conserveren, de meest bekende zijn: conserveermiddelen toevoegen, drogen, fermenteren, pasteuriseren (verhitten), HPP (hoge druk pascalisatie), inblikken en invriezen.

Wij hebben twee methoden om te conserveren getest: HPP en invriezen.

WAT IS HPP?

HPP is conserveren met een extreem hoge waterdruk. Met HPP zijn onze flesjes in een grote cilinder met water gegaan. De flessen komen tijdens HPP voor een paar minuten onder waterdruk van 5.000-6.000 bar te staan. Ter vergelijk, op de 11 kilometer diepe bodem van de Marianentrog in de Grote Oceaan is de waterdruk slechts 1.000 bar. HPP zorgt dus voor een enorm hoge druk.

Het flesje zelf blijft onder de druk van HPP heel: de waterdruk komt immers vanuit alle kanten met dezelfde kracht. Na het HPP'en smaakt het groentesap nog steeds goed. Door het conserveren smaakt het groentesap wat vlakker en wateriger. Er gaan wat minder voedingsstoffen verloren dan bij andere manier van conserveren, zoals bijvoorbeeld verhitten (pasteuriseren). HPP is dus een mooie ontwikkeling voor de voedingsindustrie: het wordt voor verschillende voedingsmiddelen ingezet, zoals vlees, vis et cetera.

De HPP-unit is zo'n 6 meter breed.

Met HPP veranderen door de extreem hoge waterdruk macromoleculen. De processen die (gedeeltelijk) plaatsvinden, zijn onder andere eiwitdenaturatie en verstijfseling van zetmeel. Kortom, HPP resulteert in de inactivatie van micro-organismen (schimmels en bacteriën) en enzymen waardoor de groei ervan wordt ingeperkt en het voedsel dus minder snel bederft. Volgens onderzoek gaat bij HPP minder voedingskracht verloren dan bij pasteuriseren (verhitten).

WAT IS INVRIEZEN?

Invriezen is de enige natuurlijke manier van conserveren. Invriezen is miljarden jaren oud. Hoe lang en hoe goed iets vers blijft ligt vooral aan hoe de ijskristallen zich tijdens het invriezen vormen. Hoe sneller het invriezen verloopt, hoe minder kristalvorming, hoe minder de cellen in de voeding beschadigd raken. Bij invriezen worden geen micro-organismen gedood, maar wordt de groei van schimmels en bacterieën stopgezet.

Invriezen is een manier van conserveren die je ook prima kan  inzetten voor andere dingen dan groentesap. Denk aan vlees, gevogelte, brood of fruit. Kliekjes kun je ook conserveren door ze in te vriezen: bereid voedsel blijft, wanneer we het invriezen, zo'n 3 maanden goed. 

Een shockvriezer koelt onze groentesappen binnen een uur tijd af van 7°C tot -26°C doordat een soort windturbine heel koude lucht over het gebottelde groentesap blaast. Zo wordt het groentesap bevroren en de groei van bacteriën stopgezet.

Groentesap supersnel invriezen.

Verschillend onderzoek wijst uit dat invriezen, en bijvoorbeeld ook inblikken, voor het beste behoud van voedingsstoffen zorgt. Het ligt er natuurlijk aan welk soort voeding. En in welke vorm. Vloeistoffen vriezen over het algemeen sneller in. Hoe sneller het invriezen gaat, hoe kleiner de kristalvorming, hoe beter dat is voor de kwaliteit van het voedsel. 

WE TESTTEN ONZE GROENTESAPPEN ZELF

Omdat de context van veel onderzoek niet exact aansluit op onze specifieke groentesappen zijn we zelf gaan onderzoeken met welke methode (invriezen, HPP, verhitten?) onze slowjuices de minste voedingskracht verliezen. We testten 2 methoden uit op 3 van ons groentesap: HPP (hoge druk pascalisatie) en invriezen.

VITAMINEN EN MINERALEN IN GROENTESAP

De analyse van het groentesap is uitgevoerd op de volgende vitaminen en mineralen. De selectie hiervan is gedaan op basis van de belangrijkste vitaminen en mineralen. De analyses zijn uitgevoerd door het laboratorium van Eurofins.

Na HPP en het invriezen hebben we het groentesap getest op de hoeveelheid vitaminen en mineralen. 

Shockvriezen van onze groentesappen is 15% beter dan HPP'en.

Het vullen van de capsule.

De capsule gaat in de hogedruk cilinder.

Drukopbouw tot 6.000 bar.

HPP versus SHOCKVRIEZEN: HET RESULTAAT 

RESULTATEN LABORATORIUM ANALYSE

Laboratorium analyse shockvriezen.

Laboratorium analyse HPP.

Omdat Frecious zoveel moeite doet - met de speciale manier van schroefpersen – om de voedingskracht te behouden, willen we deze niet alsnog vernietigen door de juices langer houdbaar te maken met onnatuurlijke bewerkingen. Maar willen mensen een juice niet meteen opdrinken? De noodzaak om eerst te moeten ontdooien was een vermeend nadeel, maar het bleek voor onze klanten juist een groot voordeel.

Hoe het invriezen van groentesap uiteindelijk de grote kracht werd.

Het groentesap ruikt en smaakt kakelvers en er is geen onnatuurlijke bewerking zoals HPP toegepast. Door het invriezen is dat niet nodig. Ook is er minder derving, want mensen ontdooien hun groentesap voor het moment dat ze het echt willen drinken. Veel groentesap belandt voor een paar dagen in de koelkast en worden niet altijd direct gedronken.

OVER DIT ONDERZOEK

Het onderzoek waarbij we methoden om te conserveren (invriezen en HPP) hebben onderzocht is een oriënterend vooronderzoek. Het is geen wetenschappelijk onderzoek. Zo zou er bijvoorbeeld veel meer groentesap kunnen worden getest en is het interessant om per ingrediënt te onderzoeken welke methoden van conserveren voor de minste voedingskrachtverlies zorgt.

Deze test is gedaan met ons groentesap waarin verschillende soorten ingrediënten zitten. Overigens concluderen wij niet dat HPP in het algemeen geen goede techniek is, maar voor ons groentesap gaan wij voor het allerbeste, en dan telt elke procent. Het allerbeste betekent voor ons groentesap invriezen. Voor Frecious is dat de beste methode om te conserveren.